Dopo che più volte ho nominato la carne “grass-fed” nel corso dei miei articoli, è arrivato finalmente il momento di raccontarvi che cosa significhi questo termine e perché io ci tenga così tanto a proporvelo e a farvelo conoscere.
La carne grass-fed è una versione poco nota e ancora poco diffusa qui in Italia, ma sta subendo una decisa espansione per una crescente richiesta del mercato nostrano. È un alimento di straordinaria qualità, che risponde sia alle questioni ambientali che a quelle nutrizionali, in virtù di una particolare attenzione alla filiera. Si tratta di carne ottenuta dalla macellazione di animali allevati in pascoli erbosi, generalmente montani, per tutta la loro vita, in maniera libera e rispettosa dei loro spazi. Le piante che assumono gli animali forniscono tutti i nutrienti di cui hanno bisogno e anche di più, dal momento che la loro dieta naturale non prevede in alcun modo il grano (men che meno gli insilati) come avviene invece negli allevamenti intensivi.
La carne che ne deriva contiene per questo una percentuale molto più elevata di grassi omega-3 (circa 60 mg su 100 g di carne), vitamine (come la E, che protegge i grassi polinsaturi e la D, grazie all’esposizione ai raggi solari, ma anche vitamina A e carotenoidi) e minerali (fra cui lo zinco) se paragonata alla carne da allevamenti tradizionali. Naturalmente, non vi si fa uso indiscriminato di antibiotici e altri medicinali, né di altre sostanze controverse per massimizzare la resa produttiva.
Scegliere carne grass-fed fa bene, come dicevo, anche all’ambiente: i foraggi vengono soppiantati da erba e fieno, cibo inadatto all’uomo, risparmiando grano e destinandolo potenzialmente al nostro consumo. Anche il metano rilasciato nell’atmosfera dagli animali viene compensato dal suo assorbimento ad opera della vegetazione che li circonda. Ovviamente non è tutto così lineare come può apparire, ma i vantaggi in termini di sostenibilità sono parecchi e toccano anche il benessere degli animali, che non soffrono più la densità di popolazione e il confinamento tipico delle batterie degli allevamenti intensivi. In tutto questo, serve comunque l’esperienza e la competenza di allevatori consapevoli e capaci, per ottimizzare il pascolo e trarre il meglio (non il massimo) da ogni loro animale.
La carne rossa grass-fed è praticamente un altro alimento rispetto alla carne che siamo abituati a mangiare, tanto da diventare l’opzione più salutare ed etica possibile. Anche il colore e il sapore dei tessuti muscolari vengono modificati dalla dieta degli animali: il primo risulta più brunito, scuro, mentre il secondo è nettamente più gustoso e ricco rispetto alla carne di capi di allevamento intensivo.
Il difetto maggiore di questo prodotto risiede probabilmente nel prezzo e nella reperibilità. La qualità si paga e, inevitabilmente, considerando che gli allevatori non sono interessati alla resa ma alle proprietà della carne che ottengono, il costo è piuttosto elevato. Del resto, la grande distribuzione ci ha abituati a prezzi risibili della carne, possibili solo attraverso la filosofia degli allevamenti intensivi, a scapito della sua qualità. Per questo, la si trova pressoché solo online, su siti dedicati, per fortuna anche italiani, grazie allo sforzo di alcuni allevatori appassionati. Se la domanda dovesse però aumentare ancora nel tempo, aumentando la conoscenza del grande pubblico, le cose potrebbero cambiare e potremo acquistarla anche più facilmente.
Un prodotto animale dalle caratteristiche simili che sta riscuotendo un successo più ampio è il “latte fieno”. D’altro canto, i benefici di diete a base di erbaggi per le vacche si estendono anche nelle loro secrezioni. Il “latte fieno” è un alimento che è stato insignito dall’Unione Europea della classificazione STG, cioè “Specialità Tradizionale Garantita” e, per questo, soggetto a regolamentazioni ben precise, per salvaguardare la qualità indiscussa di questo prodotto.
Il latte fieno nasce in Austria ma in anni recenti è stato accolto sempre di più facendo crescere la domanda anche nel resto dell’Europa, cosicché anche la sua produzione si è diffusa in altri Paesi (in Italia tipicamente in Alto Adige). Come avviene per le carni grass-fed, l’alimentazione è lasciata alla discrezione del bestiame, che in nessun caso riceverà insilati di granaglie e affini. Il protocollo prevede che nelle stagioni calde gli animali bruchino liberamente erbe fresche, mentre in quelle rigide mangino il fieno, appunto, raccolto ed essiccato preventivamente e pochi altri mangimi autorizzati. Anche i prodotti chimici per le coltivazioni che riforniscono gli allevamenti devono essere utilizzati con cautela.
Questa strategia di allevamento ci restituisce un latte con una più alta prevalenza di grassi omega-3 rispetto a quello classico (almeno 30 mg/100 g contro <20 mg) e alla presenza di vitamine e minerali che non altrimenti non si troverebbero. In questo senso, i nutrienti al suo interno sono simili a quelli della carne grass-fed, in virtù dello stile di vita degli animali e questo vale anche per il gusto, più deciso, corposo e ricco grazie alla diversa composizione lipidica. Il rapporto tra omega-6 e omega-3, inoltre, è perfetto per la salute umana e resta al di sotto di 1, mentre il latte tradizionale è di gran lunga superiore. In più, la certezza è che i pascoli siano di montagna, con un’aria e un suolo più puliti e meno esposti all’inquinamento atmosferico di altre regioni.
Inoltre, alcuni produttori di latte fieno offrono un prodotto che dura molti più giorni, nonostante rimanga un prodotto fresco e trattato solo blandamente, arrivando a durare anche il triplo di quello tradizionale. Ciò è dovuto a uno speciale processo termico che mantiene inalterate le caratteristiche qualitative del latte. Un bel vantaggio, specialmente per chi lo consuma da solo.
Questo prodotto fortunatamente è disponibile anche nei supermercati, nel reparto del fresco accanto al latte classico, ed esistono anche yogurt ottenuti da tale materia prima. Per cui, rispetto alla carne grass-fed, avete ancora meno scuse per non comprarlo.
Fonti:
[Cabiddu A. et al., Animals, 2021; 10.1016/j.animal.2021.100375
Daley C.A. et al., Nutrition Journal, 2010; https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
Benbrook C.M. et al., Food Science and Nutrition, 2018; https://doi.org/10.1002/fsn3.610]
